Hvordan produceres yerba mate?

Pluk bladene, mal dem, smid det hele i en mate-kop og hæld vand over? Det er for enkelt til at være sandt! Dyrkning af Ilex paraguariensis og fremstilling af yerba mate er en lang proces, der overvåges af mange mennesker. I dagens artikel ser vi nærmere på de forskellige faser i produktionen af vores foretrukne tørrede mate-te. Hvis du vil vide, hvordan det går til, at kristtornbladene finder vej fra busken til din kalabas, så læs videre!

Resumé:

1. Yerba mate - hvad er det egentlig?
2. Fra plantage til mate-kop. Hvordan er produktionsprocessen for yerba mate?
• Dyrkning af yerba mate
• Produktionsprocessen
• Berigelse med tilsætningsstoffer og emballering af yerba mate
3. Tid til en smagsprøve!

Yerba mate - hvad er det egentlig? Oprindelsen af yerba mate

Hvis du er interesseret i emnet yerba mate, ved du sikkert allerede, at det er en infusion, der fremstilles af bladene fra planten Ilex paraguariensis. Bortset fra denne grundlæggende information er der mange andre fakta, der er værd at vide om guarani-indianernes unikke drik. Yerba mate stammer fra Sydamerika, nærmere bestemt fra grænselandet mellem Argentina, Brasilien, Paraguay og Uruguay. Det er en drik, der er tæt forbundet med kulturen i disse lande - dens popularitet kan sammenlignes med kaffe eller te i vores land. Takket være koffein virker yerba mate stimulerende og indeholder desuden en lang række vitaminer, mineraler, antioxidanter og mange andre værdifulde egenskaber. I nogen tid nu har yerba mate vundet hjerterne hos fans af stimulerende infusioner over hele verden, men kun få mennesker er klar over, hvor meget arbejde og omhu der ligger i fremstillingen af hver pakke af denne "paraguayanske te". Hvordan fremstilles yerba mate, og hvad er processen for dens produktion? Lad os finde ud af det!

Fra plantage til mate-kop. Hvordan er produktionsprocessen for yerba mate?

Den paraguayanske kristtorn(Ilex paraguariensis) er en plante, hvis blade (og kviste) er hovedingredienserne i det tørrede produkt, der findes i en pakke yerba mate. For århundreder siden blev plantens egenskaber opdaget af den oprindelige befolkning i Sydamerika. Metoder til at dyrke kristtorn, høste den modne afgrøde og producere den blev udviklet og har gennemgået innovationer og forbedringer i tidens løb. Det siges dog, at smagen og aromaen af yerba mate har været uændret i hundredvis af år - det er præcis den samme drik, som indianerne lavede og drak.

Dyrkning af yerba mate

Processen med at producere yerba mate begynder i plantagen. Her har vi tre grundlæggende dyrkningsmetoder. Den første er at få kristtornplanter direkte fra skovens vildnis. Planterne har to køn: hunner og hanner. Under naturlige forhold er hunsorten mere almindelig - den har en mildere smag og et lavere koffeinindhold. Derfor finder man den sjældent eller aldrig i organiserede kulturer. Den anden tankegang går ud på at blande vilde frøplanter på plantagen med dem, der er dyrket. Det er en slags kombination af natur og videnskab. Den tredje mulighed er den mest populære. Her er der ikke længere tale om indsamling af vilde planter i skoven, men frøplanterne opformeres under særlige forhold i plantagen. Før de når en højde på ca. 7 cm, opbevares de i særlige drivhuse. Derefter føres de til "planteskolen", hvor de tilbringer 6 til 12 måneder under pleje af yerbateros (plantagearbejdere). Efter denne tid transplanteres de udviklede planter til marken, hvor de venter 4 år på at blive modne. Nogle sorter af yerba mate kræver endnu mere tålmodighed - op til 5-7 år!

Produktionsprocessen

• Høst af yerba mate-blade. Modne buske er klar til den første høst ca. 4-7 år efter plantning. De beskæres derefter igen efter 2-3 år. Høsten finder sted mellem maj og oktober, og ligesom med te påvirker høsttidspunktet infusionens smag og egenskaber. Moderne, højteknologiske yerba mate-plantager bruger maskiner, mens mindre, mere traditionelle plantager bruger menneskehænder. Bladene og grenene fra den paraguayanske kristtorn falder ned på lærred, der er spændt ud under buskene, hvor de derefter pakkes og transporteres til "fabrikken". Her gennemgår de en omhyggelig udvælgelse og videreforarbejdning. Det er vigtigt, at de høstede yerba mate-blade ikke kan vente længe på at blive forarbejdet. Efter ca. 24 timer begynder de friskplukkede blade at gære, når de udsættes for ilt, temperatur og fugt - en nedbrydningsproces af organiske stoffer finder sted i dem, så de mister deres værdifulde egenskaber.


• Tørring af matébladene stopper oxidationsprocessen og bevarer deres egenskaber. Ifølge den traditionelle metode foregår tørringen af yerba mate i to faser. Den første fase - sapecado - er et fyrigt "skud" til bladene. Det varer kun 20-30 sekunder, og mate-bladene bliver bogstaveligt talt "trukket" gennem ildens levende flammer. Deres ydre overflade når en temperatur på omkring 400 °C. Det er nok til at fjerne fugten og dræbe alle uønskede enzymer og mikroorganismer. Indeni når bladene en temperatur på 60°C, så de værdifulde næringsstoffer forbliver intakte. Kontakten med ilden ændrer bladenes farve - de mister deres grønne farve og bliver falmede. I den anden tørrefase - secado - som varer længere (op til 24 timer) og ved en lavere temperatur (op til 100 °C), mister kristtornbladene deres resterende fugt. Før i tiden foregik det på særlige stilladser, der var sat op over et bål, hvor varmen og røgen tørrede bladene. Denne metode kaldes carijó og bruges stadig i dag i en stærkt modificeret form. Senere udviklede man barbacuá-metoden, hvor varmen fra ilden ledes til kristtornbladene gennem en særlig tunnel, så de ikke er i direkte kontakt med ilden. I dag er det kun nogle få nichefarme, der bruger denne metode. Processen med at tørre yerba mate varierer fra den ene type til den anden. Producenterne er altid ivrige efter at få den bedst mulige smag frem, så de introducerer deres egne innovationer. Den endelige smag og karakter af yerba mate påvirkes af længden og parametrene for hvert tørringstrin. Mate fra Paraguay og Argentina er, selv om de produceres i traditionens ånd, forskellige i smag og aromatiske nuancer. Man siger, at det er røget yerba mate på grund af den karakteristiske aroma og røgede eftersmag. I produktionen af brasiliansk grøn yerba mate bruges der derimod slet ikke røg og ild. I stedet tørres bladene med varm luft for at bevare deres oprindelige farve og undgå røgsmag og -lugt.


• Formaling af yerba mate - canchado finder sted, så snart bladene er tørret. Ved hjælp af maskiner eller i særlige møller knuses de tørre Ilex paraguariensis-blade i mindre stykker og pakkes derefter i juteposer. Yerba mate, der er på dette trin i produktionen, kaldes canchada og er i princippet allerede egnet til at brygge og drikke på dette tidspunkt, selvom den infusion, der laves af den, er meget svag i smag og virkning.


• Lagring, krydring eller, fra spansk, beneficio, er en fase, der ligesom tørring påvirker yerba matés smag, aroma og karakter. Pakket i poser overføres canchadaen til et godt ventileret, køligt lager, hvor den "hviler" fra 8 måneder til helt op til 3 år. Med yerba mate er det som med vin - jo "ældre", jo længere den lagres, jo mere raffineret, dybere og mere bitter bliver den. Paraguays udtryksfulde mate lagres f.eks. normalt i ca. 2 år, mens den mildere smagende yerba fra Argentina lægges til side i op til 12 måneder.


• Slibning og sigtning igen. Efter "hvilen" er det tid til at give yerba mate sin (næsten) endelige form. Kristtornbladene og -kvistene slibes igen, og intensiteten justeres efter, hvor fint et tørret produkt, der ønskes. Forskellen mellem paraguayansk og uruguayansk mate, hvor pakken ud over de fine blade indeholder en betydelig mængde støv, og brasiliansk grøn mate, hvor den grønne mate næsten udelukkende består af store, jævnt skårne kristtornblade, kan ses med det blotte øje. Sigtning af den tørrede mate er derimod en proces, hvor man skiller bladene fra kvistene og derefter sætter dem sammen igen. Lyder det mærkeligt? Årsagen er meget enkel. Pindene i yerba mate har ingen værdi - nul koffein, nul smag og nul aroma. De er et værdiløst fyldstof, og jo flere af dem, der er i det tørre produkt, jo mere reducerer de kvaliteten. Det har producenterne udnyttet i deres søgen efter besparelser. Endelig er sagen blevet reguleret af de relevante institutioner, som har fastsat det maksimale antal pinde i tørret yerba mate, og ved at adskille dem fra bladene og genkombinere dem kan man kontrollere deres indhold præcist.

Berigelse med tilsætningsstoffer og emballering af yerba mate

For klassisk yerba mate slutter produktionsprocessen på dette tidspunkt. Efter krydring, eventuel omformaling og sigtning kommer det tørrede produkt i pakken og derefter på butikshylderne. Hvad angår aromatiseret yerba, beriges den med en række forskellige tilsætningsstoffer, inden den pakkes: aromaer, olier, urter, krydderier, frugt i forskellige former... Mulighederne er næsten uendelige! Afhængigt af den påtænkte anvendelse kommer den færdige tørrede yerba mate i store bulkposer eller i detailpakker, som normalt vejer 0,5 eller 1 kg. I dag tilbyder mange producenter også prøver på 50 eller 100 g, så kunderne kan få en idé om smagene og vælge, hvad der passer bedst til deres smagsløg.

Tid til en smagsprøve!

Oooh, endelig, finalen! Som du selv kan se, går yerba mate en meget lang vej, før den ender i vores mate-kop som en aromatisk infusion. Men den lange behandling er det hele værd. Yerba mate er trods alt uerstattelig! Det er en fascinerende drik med mange varianter, smage og traditioner. Produktionsprocessen, fra man høster bladene af Ilex paraguariensis på plantagerne, til man tilbereder portionen i kalabassen, er fuld af hemmeligheder og kuriositeter. Uanset om du er fan af traditionel yerba mate eller leder efter en version uden røg og støv, er det værd at udforske denne spændende drik. Nu hvor du har lært yerba mate-produktionens hemmeligheder at kende, er det tid til at finde ud af, hvilken smag der gemmer sig i bladene. Fordyb dig i Sydamerikas kultur, og prøv yerba mate. Det er en rejse, du ikke vil fortryde!

Kilde til information:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.